工程 原料 丸々美味しそうな大豆 豆腐を作る上で良質な大豆。（白芽豆） ※その他の種類として黒芽、茶芽豆がありますが、遺伝子組換えの可能性があるため使用していません。また、どちらも色素が出てしまうため使用していません。 洗浄 よーく洗いましょう！ 豆についている土壌菌やゴミ等の排除 浸漬 いい湯だなあ（ウソ） 洗った豆を約20時間（外気温によって異なる）水につけて、重量で約2・3倍になるまで膨潤させます。この時豆を2つに割ると、割った面が平面で、全体が山吹色一色になります。この時間が不十分だと歩留まり（収量）が悪かったり、にがりの効きが悪かったりします。また、逆に漬けすぎてしまうとたんぱく質が逃げ出してしまい、良質なこうや豆腐とはなりません。 粉砕 なるべく温度を上げないように、水を十分混合させてなるべく細かく粉砕します。細かくすることでたんぱく質の抽出が容易になります。また、細かく粉砕しすぎるとオカラとの分離が困難になります。 オカラと豆乳の分離 オカラと豆乳を分離させます。この時、豆のたんぱく質がオカラに残ってしまう量を出来る限り抑えます。 通常の工程では次の煮沸の後にこの作業が入るのですが、当社では生の状態でオカラと豆乳を分離させます。　→　生絞り 煮沸 消泡剤を注入し、部分的に高温にならないよう、また、万遍なく熱が周るように煮込みます。この段階で高温をかけると硬い豆腐になり、温度が足りないと崩れやすい豆腐になってしまいます。普通は釜の下から熱をかけますが、蒸気を利用して全体的に熱を上げるようにしています。 凝固 凝固材（塩化カルシウム）を注入します。この工程がこうや豆腐作りで一番難しい工程で、固め方が品質に直接影響します。この際に凝固作業の上で豆乳に欠陥がないかを見極めた上で作業を行います。 ※にがりとして、塩化マグネシウムがありますが、穏やかに豆腐を固めるのには適しているが、高温での使用は形が不安定になってしまいます。 成型 箱型に盛り込んで大きい豆腐を作ります。重石を段階的に重くしていき、最初は厚さ約60cmだったものが、最終的には約7.5cmほどの厚さになります。この時、出来る限り早く冷却作業に移行することを必要とします。 冷却 とにかく出来る限り早く冷却します。 切断 凍結工程で扱いやすいように、一定の大きさ、厚さに切断し、（1枚あたりの重量約80〜100g）引っ付かないように気をつけながら凍結板に並べます。 凍結 最初は-8度まで落とし、4時間程度かけて徐々に-5度まで上げます。まず、表面を緻密に凍らせて滑らかにするために急速に温度を落としますが、全体を凍らせる段階で温度を下げすぎてしまうと急速に凍りすぎ、中心に一気に圧力がかかってしまい、芯ができてしまう為です。 熟成 熟成倉庫 全体が凍った後、今度は-2〜3度でなるべく温度変化を与えないように20日間保管します。 解凍 シャワー大好き！ 水のシャワーで解凍します。 脱水 目が回る〜 遠心分離機を利用して脱水を行います。 膨軟加工 膨軟剤（重曹）を投入し、膨軟加工を行います。 脱水 またか〜 さらに、遠心分離機で脱水を行います。 切断 各商品の大きさに合わせて切断します。 乾燥 乾燥板に並べて割れないように、変形しないように、色沢を悪くしないように注意しながら乾燥させます。 選別 選別作業 大きさ、形状、色、割れなどに注意をして選別を行います。 包装 包装機械 商品毎に包装を行います。 金属探知機 出荷 行ってきま〜す！